LA CUISSON SOUS VIDE DES ALIMENTS.

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Utilisée depuis longtemps par les grands chefs, la technique de cuisson sous vide arrive enfin dans nos cuisines.

Faitout dans lequel on peut cuire sous vide au bain marie.Pour préparer vos aliments avec cette méthode, vous devrez être équipé d’une machine sous vide alimentaire (voir article tests et avis des meilleures appareils d’emballage alimentaire) ainsi que de sacs de mise sous vide (voir article les meilleurs sacs de compression) prévus à cet effet.  Ensuite, il suffit de mettre les aliments à cuire, assaisonnements et aromates inclus dans le sac sous vide et de placer le tout dans votre appareil. Pour la cuisson, faites chauffer un grand volume d’eau dans une casserole ou un faitout. Vous n’aurez plus qu’à y faire cuire votre préparation sous vide à basse température (moins de 100°C) au bain marie . Le temps de cuisson et la température varient selon les aliments à cuire.

La méthode de cuisson sous vide est très prisée par les cuisiniers pour les différents avantages qu’elle apporte :

La cuisine sous vide est extrêmement précise .

Viande mettant en valeur la précision de la cuisson sous vide alimentaire.

La cuisson basse température au bain marie, permet de cuire vos aliments au degré près. Certes, plus longue que les autres méthodes traditionnelles, mais quel résultat incroyable. C’est tout bonnement incomparable. Piètre cuisinière à la base, ma famille et mes convives parlent tous de moi maintenant comme étant un vrai cordon bleu. Je vous le garantie cela fait plaisir à entendre. Encore faut il bien savoir utiliser sa machine sous vide (voir article comment bien utiliser son appareil d’emballage alimentaire).

La cuisson sous vide permet une conservation des saveurs et des nutriments.

Grâce à cette méthode de cuisson, on retrouve des saveurs oubliées et on profite au maximum de celles que l’on adore. Elle exalte les goûts de tous les produits bruts, viandes, poissons, fromages, fruits et légumes.  Et je ne vous parle même pas des plats en sauces, avec assaisonnements et autres salaisons qui sont des purs concentrés de bonheur. Pour tous les amateurs de gastronomie, pour lesquels manger est un réel plaisir, vous ne vous tromperez pas en passant à la cuisine sous vide.

La cuisson sous vide est homogène et uniforme.

C’est tellement facile avec cette méthode. Contrairement aux fours, poêles et fours à micro-onde qui ne permettent pas ou très difficilement d’avoir la cuisson idéale à l’intérieure comme à l’extérieure de vos aliments. Combien de fois votre viande était limite brûlée dessus alors qu’au centre elle était froide ? Avez vous rêvé de réussir à chaque fois la cuisson choisie bleu, à point, bien cuit, etc ? Vous l’avez compris il n’y a qu’une seule façon d’y arriver.

Fini de brûler ses aliments avec la cuisine sous vide.

Steak brûlé ce qui est impossible en utilisant la méthode de cuisson au bain marie.

Qui n’a jamais cramé sa viande ou  trop cuit son poisson ? Et bien c’est terminé. Au delà de l’aspect inesthétique, le goût désagréable, voir l’obligation de jeter totalement sa préparation. Cette méthode garantie de conserver les valeurs nutritives des aliments et rassure sur les possibles méfaits sur la santé que peut engendrer une surcuisson.

Très peu ou pas de matières grasses.

De nos jours, il est important de faire attention à ce l’on mange. Et c’est de plus en plus difficile tant les produits de mauvaises qualités sont devenu la norme. Beaucoup d’entre nous utilisent les matières grasses pour donner du goût ou tout simplement pour cuire leurs plats. La cuisson au bain marie n’en nécessite quasiment jamais. Ce qui n’altère pas les saveurs, bien au contraire, et au niveau santé ce n’est que du bonus. Çà intéressera également toutes les personnes qui sont au régime, faites vous plaisir à mieux manger et en perdant du poids sans restrictions. (voir article Les 5 raisons principales d’acheter une machine sous vide alimentaire)

Photo indiquant qu'il n'y a pas de matière grasse dans les aliments cuisinés sous vide.

L’idéal pour ce type de cuisson est de se munir d’un thermomètre sonde (voir article les meilleurs thermomètres sonde) pour mesurer la température de cuisson.

Tableau de synthèse de la cuisson sous vide :

Viandes et abats Température Durée
Filet d’agneau 56 à 62°C 25 mn
Joue de bœuf, de veau, blanquette 64° C 24 hrs
Épaule d’agneau,gigot 58 à 60° C 4 hrs
Spare Ribs 58° C 72 hrs
Ris de veau 64° C 1 hr
Medaillon, filet mignon de porc/ Noix ou filet de veau 64° C 45 mn
Carré d’agneau 62°C  2 hrs
Côte de bœuf (épaisseur 2,5 cm) saignante 55°C 1 hr
Côte de bœuf (épaisseur 2,5 cm) à point 56°C 1 hr
Côte de boeuf (épaisseur 2,5 cm) bien cuit 58°C 1 hr
Steak de sanglier 60°C 25 mn

 

Volailles Température Durée
Cuisse de poulet avec os, pigeon entier, volaille sur coffre 68°C 2 hrs
Blanc volaille, cailles désossées 64°C 25 mn
Foie gras 53°/68°C 40 mn
Oeuf 62°/64°C 1 hr
Cuisse dinde 80°C 2 hrs
Confit canard 56,5°C 48 hrs
Magret de canard 56°C bleu58° C saignant

60° C à point

 

Poissons et fruits de mer Température Durée
Saumon, Thon, Truite 45°/55°C 20 mn
Poissons blancs( lotte,colin, bar, soles…) 56°C 15 mn
Homard 52°C 20 mn
Poulpe 45°C 4 hrs
Crevettes, gambas 52°C 20 mn
Raie 50°C 12 mn
Filet de maquereau, sardine 45°C 12 mn

 

Légumes Température Durée
légumes racines** 85°C 1 – 4 hrs
légumes** 85°C 30 – 75 mins

 

Fruits Température Durée
Fruits ( type pomme, poire)* 70°C 35 mn
Autres fruits ( abricots, pêches, mangue, fraises, bananes…)** 65°C 20 mn
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